维生素C是水溶性维生素。临床根据维生素的溶解性将其分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素是指可溶于水的维生素，而脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素。
维生素C又称抗坏血酸，是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，易溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类，不溶于脂溶性溶剂。大多数水溶性维生素以辅酶的形式参与机体的物质和能量代谢，在体内没有非功能性的单纯储存形式，当机体需要量饱和后，多摄入的维生素从尿中排出。但是维生素C在体内有一定量的储存，故摄入无维生素C膳食时，在一定时期内不会出现缺乏症状。维生素C被吸收后分布于体内所有的水溶性结构中，正常成人体内可储存1.2-2.0g的维生素C，最高可达3.0g。当组织中的维生素C达到饱和后，多余的维生素C将从组织中排出，主要随尿液排出，其次为汗液和粪便。
水溶性维生素一般没有毒性，但是过量摄入时也可能会出现毒性。如维生素C的摄入量达到正常人体需要量的15-100倍时，可出现毒性作用，故应在医生指导下合理使用维生素C类药物。
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