新核桃一般是指新鲜核桃，老核桃一般是指干核桃。新核桃要比老核桃的营养价值稍高一些，但总体的差距不是很大。新核桃的氨基酸含量要高于老核桃，因为在老核桃的加工制作过程中，会受到通风、光照、高温的影响，营养物质会受到一定的损伤，其中就包括流失一部分的氨基酸。因为老核桃容易保存，新核桃容易产生霉变，所以大部分的新核桃都会制作成老核桃。但核桃本身的营养价值比较丰富，即使流失一部分的营养物质，也不会对核桃的营养价值造成太大的影响。
新核桃和老核桃在口感上也会有一些区别，新核桃的口感会比较嫩，老核桃就会比较涩。但无论选择新核桃，还是老核桃，核桃含有的蛋白质、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸，都可以为人体提供所需的营养成分。
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