豆芽出现发绿芽的现象，一般是由于在室温放置时，接触到阳光照射而进行光合作用，从而出现发绿芽的情况，这种情况并不会产生有毒害作用的物质，无论是黄豆芽，还是绿豆芽，只要不是由于发霉、腐烂而变绿，均可以食用。
豆在发芽过程中，会产生较多的维生素、氨基酸、叶酸、膳食纤维、矿物元素等营养物质，但豆芽的糖含量较少，相比于绿豆或黄豆，豆芽的营养更为丰富，且热量低，因此豆芽发绿也可以吃，而且比较适合减肥人群吃。
但如果豆芽长期放置或储存不当，可能会变质，或有霉菌等有害细菌生长、繁殖，进而导致豆芽发绿，这种豆芽一般没有正常的豆芽脆嫩，还可能有异味，甚至可以看到豆芽上生长的异物，如果出现这种情况，则不建议吃。挑选豆芽时需要注意选择新鲜、无添加剂的豆芽，可以闻一闻豆芽的气味，正常豆芽气味清爽，若使用了添加剂催熟或有变质倾向，可能会有异味。建议不要选择个头过于粗壮的豆芽，这种豆芽可能使用了添加剂。