结论：假的
真相解析：
隔夜菜致癌是假的，但是也不建议食用。
在蔬菜类的食材之中，由于隔夜并且充分暴露在空气之中，一些细菌能够产生发酵的作用，结合里面的盐分生成亚硝酸盐。研究发现，大量地摄入亚硝酸盐可能会产生一定的致癌性，是由于亚硝酸盐经过胃酸的工作产生亚硝胺，而亚硝胺是真正的致癌的。
但亚硝酸盐在体内能转化成亚硝胺的量很有限，且有一定条件。在人体缺乏抗氧化剂，比如维生素C、维生素E以及微量元素锌、硒等，或者胃肠道存在炎症、菌群紊乱时，同时长期大量吃隔夜菜，摄入超标的亚硝酸盐，才会促进亚硝胺合成，导致亚硝胺量超标，才有可能致癌。
当然如果想吃到能够致癌的隔夜蔬菜量，基本上是不可能的。因为隔夜菜中的亚硝酸盐含量远达不到危险剂量，更不用说亚硝胺的含量。有餐厅做实验，做了四道菜并放置24小时之后，测其亚硝酸盐含量，其中最高的一道菜含量为7.23mg/Kg，而亚硝酸盐对人体的危害剂量为0.3-0.5g，以含量最高的第四道隔夜菜为例，则需要吃82斤左右。即使是这样，超标的亚硝酸盐也只是引起中毒，而不是致癌。
专家提醒：
隔夜菜致癌是假的，但不代表吃隔夜菜是一个健康习惯。隔夜菜会被大量的微生物所侵蚀，容易导致腹泻，引起肠胃感染的可能，从这个角度来讲，建议大家现做现吃，吃新鲜的蔬菜。