土豆生芽一般不能吃。土豆生芽后会产生大量有毒物质，如龙葵素等，食后可引起食物中毒，会对自身健康造成不良影响，因此土豆生芽不能吃。
土豆在存放时间过久或者是存放不当的情况下，有可能会导致土豆生芽，产生大量龙葵素，是一种毒性很强的物质，龙葵素可存在于土豆的表层中，而且发芽部位以及变绿的地方含量会更多。如果吃了发芽的土豆，体内的龙葵素超过一定量后会引起中毒反应，出现咽喉瘙痒、咳嗽、恶心、呕吐等症状，比较严重的情况下，有可能会出现呼吸困难，甚至还会危及生命。所以土豆生芽一般不能吃，土豆发芽后应该立刻丢弃，不要再吃，需要及时购买新的土豆。
土豆中的淀粉含量比较多，吃土豆的时候需要掌握好摄入量，一次性不要摄入过多，吃太多可能会加重胃肠道负担，容易引起消化不良、腹胀等。