脱氢乙酸对人体危害要根据食用量而定，脱氢乙酸通常属于防腐剂，主要是添加在食品当中，少量食用并不会对身体产生太大的危害。如果过量食用，可能会对身体健康造成中枢神经系统中毒等危害。
脱氢乙酸通常不伴随异味，固态一般呈白色或者是淡黄色的粉末，是一种低毒、高效的防腐剂，而且还能够起到一定的抗菌作用。主要是用于食品，或者是纺织，还可以用于橡胶以及塑料等工业品的防腐、防霉，效果通常相对比较好，适量使用通常不会对身体造成太大的危害。
但脱氢乙酸长期使用或食用过量时，这有可能会导致身体出现一些危害，可抑制体内多种氧化酶，引起神经系统中毒症状，通常表现为体重、进食量和其他生长指标降低，很可能会出现凝血功能异常的情况，也可能会抑制骨骼发育。
由于脱氢乙酸有一定毒性，所以在食用含有脱氢乙酸成分食物的时候一定要适量，比如是烘焙的食品馅料或者是糕点、面包等，通常能够降低身体出现健康方面的风险。
