生蚝干和鲜生蚝的营养价值基本一致，生蚝干也就是鲜生蚝经过加工后的结果。在生蚝干的制作过程中，除了流失水分以及维生素等，大部分营养物质都被保存了下来。
生蚝干通常是选用比较小的生蚝，将壳去掉后采用多种工序所制成，一般比较容易储存，且香味比鲜生蚝更重，味道更鲜美。虽然在晾晒过程中会有部分水分、维生素以及矿物质散失，但大部分的营养成分可以被保存下来，并且由于水分散失后，其营养成分更加浓缩，所以相对于鲜生蚝，生蚝干的营养价值并不逊色。与鲜生蚝相同，生蚝干中也含有多种维生素、牛磺酸，并且锌含量也比较丰富，适当进食对机体有较好的补充营养的作用。
多数人喜欢生食生蚝，但由于生蚝属于海产品，体内富含致病性微生物，如诺如病毒、副溶血性弧菌等，生食可能会引起食物中毒的事件发生，所以并不建议生食生蚝，建议在烹饪时尽量将生蚝蒸熟。