关于香椿致癌的问题，一直都有所讨论，特别是到了吃香椿的季节，总是会拿出来被议论一番。今天就香椿致癌的话题，彻底给大家一个回答。绝大多数人认为，香椿致癌是其中含有硝酸盐，而经过翻炒之后可能会转变为致癌物亚硝酸盐。
诚然，我们不否认很多绿叶蔬菜种都含有硝酸盐，这是因为植物在生长过程中，需要通过吸收土壤中的氮元素来支撑生长，而经过一系列的生化反应，可转化为硝酸盐和亚硝酸盐。
但是亚硝酸盐致不致癌需要有一定的剂量，据世卫组织规定，硝酸盐的日允许摄入量为3.6mg/kg，亚硝酸盐的半致死量为57mg/kg。换言之，以体重60公斤为例，一天硝酸盐最高可摄入216mg，60斤的人一天要摄入3420mg的亚硝酸盐才可能致死或者致癌，而新鲜香椿的亚硝酸盐含量为0.2mg/kg，一个人一天要吃17100kg的香椿才会有患癌或者死亡的风险，而这个数量几乎吃做不到的。
可以肯定的是香椿是可以吃的，只不过吃的时候要有所注意。比如尽量选择嫩的，因为新鲜的香椿芽当中含的硝酸盐和亚硝酸盐是比较少的，对健康风险低。
另外，在吃之前一定要记得焯水，千万不能小看了焯水这道工序，这是降低亚硝酸盐的有效方式之一，焯水40-60s左右，不仅可以较好保留香椿中维生素C和多酚类物质等营养素，还能大大减少硝酸盐和亚硝酸盐含量，让你吃的更健康、安心。